マックのフライドポテトはこうして作られる!家庭用レシピも紹介!

マック ポテト

マクドナルドのあの美味しいフライドポテトがどうやって作られているか気になっている人も多いんじゃないかと思います。

もしかして、じゃがいもを他の材料と一緒にすりつぶして、型に入れて作っていると思っていませんか?あるいは、じゃがいもとは全然別の何かを原材料として使っていると思っていませんか?

僕は思っていました。でも実際は違うんです。

今回の記事では、マクドナルドのフライドポテトがどうやって作られるか、更にそれを家庭で再現するためのレシピを紹介します。

マクドナルド公式YouTube情報

フライドポテトの作り方は、マクドナルドの公式YouTubeチャンネルで見ることができます。

***2016年4月7日追記***

下記のリンク先の動画を埋め込んでいたのですが、リンクが切れていました。

https://www.youtube.com/watch?v=el0EDgyO39w

この動画では、謎の日系アメリカ人Grant Imaharaが、実際にマクドナルドのフライドポテトの工場を訪問し、その製造工程を見学しています。

残念ながら英語ですが、どのような工程でポテトが作られていくのか、大変良くわかる動画です。

マックのフライドポテトの製造工程

Youtubeの動画では、どういうわけか、出来上がりのフライドポテトから各工程をさかのぼるリバースエンジニアリングの形で進んできますが、本記事では素材から順に見ていきましょう(画像はYouTubeの動画から抜粋しています)。

素材のじゃがいも

まずは素材ですが、もちろんちゃんとしたじゃがいもです。いろいろな種類のものをミックスして使っているようです。

どうでもいい情報かも知れませんが、遺伝子組み換えのものは使っていないとのことです。

receiving

じゃがいもの切断

これは衝撃でした。筒状の機械の中に通すことで、ごろごろしたじゃがいもが、お馴染みの細長いポテトの形になっていきます。

この筒の中にはメッシュ状のカッターが入っており、そこをじゃがいもが時速60〜70mile(約100〜110km)という超高速で通り抜けて、ところてんのように細長く切断されます。

cutting

変色予防

ここでは、切断したポテトをDextrose(ブドウ糖)とSodium acid pyrophosphite(酸性ピロリン酸ナトリウム)にくぐらせます。これは、仕上げで綺麗な黄金色にすることが目的の工程なのだそうです。

dip

素揚げ

最終的にはマクドナルドの各店舗で揚げられますが、工場でも一度素揚げされます。この工程によって、あのカリッとした食感が生まれるわけです。

partial-fry

冷凍

素揚げされたポテトは、巨大な冷凍設備で凍らされたのち、各店舗に送られます。

freezing

各店舗での調理

冷凍されたポテトは、各店舗でもう一度揚げられたあと、味付けされ、我々のもとに届きます。あー、おいしそう。

potatp

家でマックのフライドポテトを作る

マクドナルドのポテトがどうやって作られているかは分かりました。

でも、自分でも作ってみたいと思って家庭用レシピを探してみました。いろいろなサイトがレシピを紹介しているのですが、Top Secret Recipesという海外のサイトのMcdonald's french friesというレシピが評判が良いようです。

このレシピは、5点満点中、4.8とかなり高評価なのに加え、下記のようなコメントもあって、期待大です。

These french fries are amazing.I did a comparison and bought some fries at McDonalds and they tasted the same.

このポテトは素晴らしい。マックで買ったものと比較したけど、全く同じ味だ。

These fries taste exacly like McDonalds!! I invited my friends to come eat fries and they said I bought them at McDonalds and I actually made them myself!!

これはまさにマックの味!!友達を呼んで、このポテトを食べさせたら、彼らは僕がマックで買ったんじゃないかと言っていた。本当は僕が作ったのに!

by Top Secret Recipes

自家製フライドポテトのレシピ

Top Secret Recipesを参考にして作ったフライドポテトのレシピは、以下の通りです。

材料

・じゃがいも (King edward) *本来はメークイーン
・ショートニング
・塩

作り方

(1)ポテトの皮をむき、包丁で約5mm角のスティック状に切断する。
(2)冷水に1時間さらしたのち、ペーパータオルで水気を拭き取り、そのままボウルで10分程度乾燥させる。

乾燥中のポテト

乾燥中のポテト

(3)熱した油にポテトを入れ、茶色くなる手前で取り出す(1分弱)。

素揚げ中のポテト

素揚げ中のポテト

(4)ペーパータオルで油をふきとり、室温まで冷ます。
(5)ポテトをボウルに入れ、サランラップをして、一晩冷凍する。
(6)冷凍庫から取り出したポテトをこげるギリギリまで揚げる(4、5分)。
(7)ペーパータオルで油を切って、塩をかけたらできあがり!

完成したポテト

完成したポテト

自家製フライドポテトの実食

今回作ったポテトは、マックのフライドポテト特有のあの風味が非常によく再現されていました。また、外が固くて、中がちょっとホクホクしている感じも、あのマックの食感です。

やはりポイントはショートニングだと思います。僕も知らなかったのですが、お菓子作りが趣味という人には有名なものらしいですね。

ショートニングを使うとサクサクした食感が得られるというのはWikipedia先生のお墨付きです。

無味無臭で、製菓に使用すると、さっくりと焼き上がる。揚げ油に使用すると、衣がパリッと仕上がる。この様に「さっくり」や「パリッ」という食感を表す意味での英語形容詞“short”が語源である。

by Wikipedia

加熱前のショートニング自体は無味無臭ですが、高温にして揚げものに使うと独特の香りがします。

サラダ油を使った時とは香りが全く違います。揚げている最中から、まさにマックのポテトのあの独特の匂いがしました。

そのほかに注意すべきポイントは、切断面のでんぷんを落とすために冷水にひたすこと、水分をきっちり飛ばすために冷凍すること、油は強火で加熱し、温度が下がらないように少量ずつ揚げることです。

これらの3点は、ポテトをカリッと揚げるためのコツとして多くのレシピサイトでも推奨されています。

今回作ったポテトがマクドナルドのポテトと唯一異なっていてのは、見た目です。マックのポテトが均一な黄金色なのに対し、自家製フライドポテトはどうしても色むらがでます。

これは、上でも紹介したブドウ糖 (Dextrose)と酸性ピロリン酸ナトリウム (Sodium acid pyrophosphite)による前処理をしているかどうかの違いだと思います(上の完成写真がいまいちなのは、僕の撮影技術のせいもあります)。

マックポテトのまとめ

繰り返しますが、マックのフライドポテトはちゃんとじゃがいもをカットしたもので作られています。練り上げたものを成形しているわけではありません。

また、家でマックのフライドポテトをつくるためには以下のポイントをおさえましょう。

  1. サラダ油ではなく、ショートニングを使って揚げる
  2. 切ったポテトは冷水にさらす
  3. 素揚げ後は必ず一度冷凍
  4. ポテトは高温の油で少量ずつ揚げる

冷水にさらしたり、冷凍したりの時間を除いて、実働の調理時間は1時間程度です。

身もふたもないことを書くと、多分実際にマックに行ったほうが早いし安いです。完全に自己満足の世界です。

でも、かなり大きな自己満足を得られることは間違いないので、ぜひ一度やってみてください。